这就是对酒香味影响大的东西，涨知识了
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更新时间：2017-10-24 16:26:35 信息编号：135856343

价格：
面议
产地：
广东
品牌：
唐三镜
关键词：
纯粮食酒,经销代理,酿酒设备

黄玲玲

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详情介绍

这就是对酒香味影响大的东西，涨知识了

产品名称	纯粮食酒,酿酒设备	面向地区	广东广州	产地	广东
品牌	唐三镜	型号	DHS-20A	加工定制	是
功能	蒸馏	贸易属性	外贸+内贸	经营模式	自产自销
售后服务	三年保修	造型	圆形

白酒中的香味物质数量多，影响大的是酯类。一般白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2—0.6％，而普通白酒在0.1％以下，所以白酒的香味比普通白酒浓郁。

白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙醋、己酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒，如汾酒、西风酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。

汾酒中琥珀酸乙酯的含量也较高，比茅台酒、泸州特曲约高三倍，是定香、呈味的重要成份之一，与汾酒的典型性有重要关系。浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以己酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中，己酸乙酯应占30—40％，丁酸乙酯约占4％。
酱香型白酒的主体香气目前还未能后确认。其酯类成份为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，己酸乙酯含量中等，不如泸型白酒。可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。

白酒的主体香未必是含量高的成份。所有白酒，含量高的几乎都是乙酸乙酯和乳酸乙酯。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为2∶1，在白酒成份中，居第三第四位(酒精和水居、二位)，两者是代表白酒风格的主要成份，特别是乳酸乙酯，是地道的老白干味的主体香。即使在以己酸乙酯为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占优势。
白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味，涩味。白酒糟的糟味，也是浓的乳酸及其酯类带来的。白酒中多种酯类的生成，是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。已酸乙酯和丁酸乙酯，主要来源于梭状细菌，它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢，因此，一般发酵期长的白酒，酯的含量较高。

酯化作用在成品酒贮存过程中也进行缓慢，这也是酒的质量显著提高的重要原因之一。在蒸馏过程中，馏份中酯的含量呈马鞍形的规律变化。—部份酯类如乙酸乙酯，棕榈酸乙酯等醇溶性酯，多聚集于酒头；另一部分水溶性酯类，如乳酸乙酯落于后。所以酒头中醇溶性酯类多，酒尾中水溶性能类多，总酯含量是两头高中间低。

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