酿酒设备价格II唐三镜黄惠玲II浅谈复粮芝麻香白酒
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更新时间：2018-09-25 15:19:43 信息编号：225668140

￥1

≥ 1套

价格：
1.00 元
产地：
广州番禺市桥
品牌：
唐三镜
关键词：
酿酒设备价格,酿酒设备图片,酿酒设备厂家,小型酿酒设备价格

黄惠玲

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详情介绍

产品名称	酿酒设备价格,酿酒设备图片,酿酒设备厂家,小型酿酒设备价格	面向地区	河北唐山	产地	广州番禺市桥
品牌	唐三镜	种类	小型酿酒设备	适用范围	家庭小作坊、小型酿酒设备
加工定制	是	功能	蒸馏	经营模式	自产自销
售后服务	店铺三包

酿酒设备价格II唐三镜黄惠玲II浅谈复粮芝麻香白酒

芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度大，酿造条件要求高，对环境要求严格的一个香型，堪称白酒中的香型！下面就和酿酒技术顾问黄惠玲一起来了解一下吧！
一、复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料。
传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。需注意的是，酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关，更与发酵环境和蛋白质利用率有关。
1、高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性，因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。
2、小麦中的蛋白质有30%－40%为碱溶性，因此在发酵环境中的利用也受到限制。
3、大米中的蛋白质仅有5%－10%为碱溶性，因此相对利用率大大高粱与小麦。
4、小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黄素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物的生长，可增加白酒的典型性和成熟感。
5、糯米支链淀粉多，产酒柔和、干净。
6、玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸。磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜。
此外，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将以上6种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不仅可使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
二、复粮芝麻香型白酒采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，其间可增加单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，醇、乙缩醛、双乙酰、2－3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株。经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
芝麻香型白酒堆积温度在45℃－50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验，我们认为，堆积温度在45℃－50℃时，酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。

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