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夹层锅以一定压力的蒸汽为热源（也可选用电加热），夹层锅具有受热面积大、热、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。不必担心受热变形、或者受热产生毒害物质等问题，符合食品生产要求，若想让物料在熬制时避免灰尘、尘土等赃物的落入，可为设备加盖子，是锅内整洁、卫生。按结构形式分为：可倾式夹层锅、立式、固定式夹层锅结构、按工艺需要各采用带搅拌或不带搅拌设备。按加热方式分:电加热（电磁加热、电加热导热油）、燃气加热（煤气、天然气）、 蒸汽加热
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