全套牛肉干加工设备

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全套牛肉干加工设备我国肉干生产一直延续着传统的作坊式生产方式，存在产品得率低、质量不稳定、保质期短等问题。由于传统的肉干加工是以保藏肉制品为主要目的，而随着社会的发展，人们对肉干的加工不仅仅局限于保藏，更重要的是要满足人们日益增长的营养和口味需求，因此，牛肉产业需要与现代技术相结合，实现规模化生产。本研究结合现代腌制技术与肉嫩化技术，优化牛肉干的生产工艺，旨在为牛肉干的产业化发展提供一定的理论依据。
1、牛肉干加工设备加工原理
  肉的干制是将肉中的一部分水分排除的过程。干燥后肉干中水分含量较低，大多数细菌已不能生长，故使得产品可以长期保藏。牛肉干产品中蛋白质含量很高，属于肉制品中的产品。
2、加工工艺
2.1主要材料
原料：鲜牛肉（符合食用标准）。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
2.2主要设备
全套牛肉干加工设备解冻机、切段机、搅拌机、蒸煮锅、烘干机、真空包装机、巴氏杀菌机、洗袋冷却机
2.3工艺流程
选料→预处理→初煮→（冷却）切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存。
3.工艺操作要点
3.1
牛肉干加工设备清挑选原材料
一般是选牛的臀部肉和后腿，剔去筋膜，采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪，脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。冻牛肉需要解冻机进行解冻，解冻机可确保冻牛肉从中心到表面解冻均匀，保持牛肉的新鲜状态。牛肉的汁液流失极少，减少营养成分的损失，降低失重率，同时确保牛肉卫生无死角，满足食品安全卫生要求。

3.2
分割切段
牛肉干全套加工设备为做出的牛肉干才可以撕成细条按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。如果企业生产产量大，我们可以选用切段机，直接一次切成段状，节省人力成本，提高生产效率。

3.3
浸泡煮制
在煮制牛肉之前用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。然后按肉块大小用蒸煮锅分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。

3.4
牛肉干加工设备切制造型
剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织，切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制，切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为20-60×8×8mm。

3.5
搅拌腌制
把切好的牛肉条放入行星炒锅、搅拌机或滚揉机内，然后放入拌好的调味料，孜然粉，胡椒粉，精盐，味精，鸡精，十三香，辣椒等。让牛肉条和调味料在桶体内进行加速腌制，省时省力，提高腌料的融入速度，进而提高生产效率。

3.6
复煮收汤汁
取部分初煮母汤，加入适量的白砂糖、精盐、酱油等。将腌制好的牛肉放入蒸煮锅中煮制。用大火煮制30分钟左右。随着汤料的减少改用文火收汤，以防焦锅。一般文火煨1-2小时，卤汁基本收干即可出锅。

3.7
脱水烘干
将煮制后的牛肉均匀平整摆盘，每盘摊丝、片净重约2Kg，肉粒净重约2.5Kg，放入烘干机。烘烤温度为60-70℃,烘烤时间约1-1.5小时，待牛肉烘烤30分钟后，翻动肉干位置，防止水分不均匀、烤糊、烤焦，烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透。

3.8
冷却包装
冷却宜在清洁通风处摊晾，常用自然冷却法。必要时可用风干机，切忌在冷库中冷却，否则会造成吸水返潮。包装采用复合膜效果好，可选用阻气、阻湿性能较好的材料，牛肉干风干后用真空包装机进行包装。

3.9
全套牛肉干加工设备高温杀菌
真空包装后的牛肉干要想延长存放时间，得用高温杀菌，工业上可采用巴氏杀菌机，巴氏杀菌是国际上的通用杀菌标准，在很多大型企业都在使用，符合绿色健康食品发展的要求。

3.10
洗袋风干
对包装好的牛肉干进行检验，将袋子带有油污或者破袋的牛肉干挑选出来，如果油污袋子数量较大，需用洗袋机清洗，然后风干。

3.11
整理入库
包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂。
结语
全套牛肉干加工设备随着科学技术的发展和人们对便利的要求，方便易携带的牛肉干制品作为特色食品越来越受到人们喜爱。牛肉的制作工艺发展至今，有进步也不断出现问题有待人们解决。因此，要想扩大生产以满足日渐扩增的市场需求就需要探索更更经济的制作牛肉干的技术和方法，来进一步促进肉类干制品工艺工业化生产进程。