酿酒技术-白酒的历史文化篇

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酿酒技术-白酒的历史文化篇

我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，生产工艺各有特点，常见的分类方法如下。

一、固态法白酒
固态法白酒是我国大多数农村采用的传统工艺的生产方式，即固态配料、发酵和蒸馏生产的白酒。其酒醅含水分60%左右，大曲白酒、麸曲白酒和部分小曲白酒均采用此法生产。不同的发酵和操作条件，产生不同香味和成分，因而固态法白酒的种类多，产品风格各异。

二、半固态白酒
半固态白酒采用的是小曲白酒的传统生产方式之一，包括先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵工艺两种。

三、液态法白酒
液态法白酒原料不经过蒸煮糊化，而直接加入有生淀粉水解能力的糖化发酵剂进行糖化发酵的液态发酵法，也是现代新工艺酿酒所采用的方法。实验证明，与传统的酿造技术相比，生料酿酒可节约能源，降低生产成本，降低劳动强度，改善劳动条件。特别是夏季高温季节，不会出现夏季掉排减产，其酒质量带有蜂蜜味，口感醇正，风味特。

四、新工艺酿酒
新工艺酿酒是一种以生粮食直接发酵、一次性蒸馏出酒的新式液态法酿酒技术。发酵前的粮食不需要事先蒸煮，只需要把生粮食、曲、按一定比例放到桶里就可以直接发酵，发酵完全后蒸馏即可得到白酒，一个人便可轻松操作。大大节省了燃料、人工和时间，还能提高20%-40%的出酒率。

会看称就会发酵，会点火就会蒸酒。而传统酿酒的方法要经过初蒸、焖粮、复蒸、加曲发酵、蒸馏等近10道工序，存在生产程序繁杂、劳动强度大、质量不稳定、受季节影响较大、出酒率低等各种问题。

五、新工艺与传统工艺区别
新工艺酿酒与传统工艺酿酒区别主要在于两者的生产工艺、蒸馏设备、质量、成本等方面。

1、工艺区别
传统酿酒和新工艺酿酒的工艺万变不离其宗，包括两大工艺：一是发酵，二是蒸馏。用来酿酒的主要成分是淀粉，另外还有蛋白质、脂肪、维生素等。我们针对这两种工艺进行对比：

传统工艺：原料—浸泡—初蒸—焖粮—复蒸—摊凉—加曲—装箱培菌—配槽—装通发酵—蒸馏—成品酒；

新工艺酿酒工艺：配料（粮食+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。

从传统酿酒工艺到新技术酿酒工艺对比中，我们得出结论：传统酿酒从粮食到成品酒经过将近10道工序，操作难度与劳动强度都非常大；而新工艺酿酒技术只需两三道工序酒可以完成出酒任务，一个人便可轻松操作降低30%-60%的成本。

我们按照酿100斤酒每道工序1.2元来计算：传统酿酒工艺1.2元/道*10道=12元，新工艺酿酒工艺1.2元/道*3道=3.6元，新工艺酿酒技术光从工序上来看，每天明显就比传统工艺节省9.6元。每天酿100斤*计算，一年就为我们节省了9.6元/天*30天/月*12个月=3456元的成本。

二、质量区别
我们都了解产品市场的三大要素是质量、价格和服务，关键还是质量。光比工艺当然不行，我们还得比酒的质量。如何把握好酒的质量，关键是要做好酿酒的步--发酵，而发酵的三种原料是粮食、酒曲、水。
粮食+酒曲+水=酒

从以上公式，我们可以得知，酒的好坏关键在于酒曲。中国是传承几千年酒文化的古国，这也使中国酒曲走上多元化路线。传统酒曲只适合做熟料，新工艺酒曲既可做熟料又可做生料。也就是说传统酒曲的活性比较弱，只能够在粮食熟的时候分解淀粉，而新工艺酒曲的分解能力强，可以在任何时候分解粮食里面的淀粉，真正做到生熟两用，此技术在完全保留其原有质量的同时更降低了酒的成本。

传统质量：传统白酒品种单一，以新酒为主，工艺复杂，产品质量不稳定。
新技术酿酒质量：利用勾调工艺酿造出浓香型、清香型、米香型等多种口感的白酒，可多元化经营。并且采用一分钟催陈技术将新产酒水转化为陈酒的口感，增加了白酒的价值。

新工艺酿酒通过技术创新，将原来普通的白酒经过勾调工艺后，可做出能与市面上30-50元/瓶的瓶装白酒相比较的散装白酒。在价格相当的前提下，新工艺酿酒利用勾调工艺将散装白酒做出了瓶装白酒的质量，却只是散装价格。很明显，新工艺技术酿造白酒“物美”的质量优势远远胜过传统白酒。

三、成本区别
在21世纪的今天，无论生产什么我们都得讲节能、谈成本。自2003年以来，国内粮食价格大幅度上升，许多酿酒企业因无法合理的控制资源而相继宣告破产，但顺应社会的发展又造就出了一批“谈节能、砍成本”的创业能手。是什么让他们在这经济战役中涌现出来？是白酒市场里传统工艺与新工艺的对弈，这场由技术引起的竞争中谁能掌控陈本，谁就能赢得市场销售的主动权。

“薯类酒催陈去杂技术”充分采用销售低廉的红薯、木薯来酿酒，将薯类酒特有的异味经过催陈去除，降低了生产成本，还扩张了更大的销售市场，从而获得更大的利润。此项目被客户亲切的称作：“比黄金更珍贵”。“薯类酒催陈去杂技术”亦开辟了“薯类酿酒、节粮降耗”的先河。目前，国内在这方面取得技术突破的有唐三镜酒械和温州一本机械等公司。

利用成本优势我们可以算算新工艺酿酒到底好在哪里，这里我们不妨都以生产100斤50度的白酒为例。
传统酿酒成本：200斤粮食（约1.2元/斤）+10斤酒曲（3元/斤）+12元燃料*2（2次蒸煮）=294元（传统酿酒按50%出酒率计算，每酿100斤白酒需要294元的成本）。

新工艺酿酒成本：300斤红薯（约1.2元/斤）+2斤酒曲（18元/斤）+12元（一次蒸馏）=108元（新工艺酿酒按3斤新鲜红薯出1斤酒计算，每酿100斤白酒只需108元的成本）。新工艺酿酒以低成本的红薯做出同等价值的白酒，在成本问题上大大胜过了传统工艺。