酿酒技术——为什么说“好喝不过高粱酒”

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说到以高粱为原料酿制的高粱酒，大家并不陌生。在我国十二大白酒香型中，除米香、豉香、特香外，其他香型的白酒都把高粱作为酿酒原料，甚至是主要原料。
高粱，又称“红梁”、“ 蜀黍”，自古用于酿酒。在民间，流传着“好喝不过高粱酒”的说法。
那么，高粱酒为什么好喝呢？的高粱酒又应如何鉴别呢？今天，黄惠玲老师给你好好普及一下。
高粱酒为啥好喝？
以高粱为原料酿制的酒究竟好喝在何处，能让遐迩的茅台、五粮液、洋河、汾酒等名酒都青睐于它呢？
历史的选择
在中国古代，种粮是件靠天吃饭的事，粮食弥足珍贵。所以，用粮食来酿酒是比较奢侈的。而高粱在肥沃的平原、干旱的丘陵、贫瘠的山区都能生长，生存力强，种植广泛。因此，高粱不仅可以用来做民食及牲口饲料，还有盈余能用来酿酒。
高粱营养价值好
高粱酿酒主要是用其籽实，按粘度可分为粳高粱和糯高粱两种，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较为紧密，蛋白质含量，用其入酒会提高酒液的营养价值。
糯高粱几乎全是支链淀粉，结构较疏松，吸水性强，容易糊化，虽然蛋白质含量不如粳高粱，但胜在出酒率较高。
无论是粳高粱还是糯高粱，本身含有的钙、磷、泛酸、盐酸、维生素B1和B6等含量都其他谷物原料，这些都使得高粱酒不仅口味更醇厚，而且营养和健康价值都普遍其他粮食酿造的酒。
高粱酿酒，酒香怡人
高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，还含有单宁和花青素成分。根据高粱籽实颜色的深浅，就能确定单宁和色素含量的高低，颜色越深，单宁和色素含量越高。
高粱在酿酒发酵过程中，其微量的单宁和花青素等色素成分经蒸煮和发酵后，不仅对有害微生物有一定抑制作用，还会生成丁香酸、丁香醛等香味物质，从而赋予了白酒特殊的芳香风味，所以有“高粱酿酒，酒香怡人”之说。
此外，高梁所含的氨基酸比较全面，如赖氨酸占比可达0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸等的含量也都比较高。
而氨基酸经酵母作用转化为醇类，是白酒香味的重要组成部分。也就是说，高粱特的氨基酸结构赋予了高粱酒特有的香气。
如何鉴别高粱酒？
在鱼龙混杂的白酒市场，以次充好是很常见的事情，如打开某宝会发现一大波价格“亲民”到匪夷所思的高粱酒。那么，咱们该如何鉴别高粱酒呢？
步：看标准
对应于不同的白酒生产工艺，国家有三套国家标准：
是固态法白酒国家标准(即GB/T10781) ，表示酒液是以纯粹粮食为原料，经固态发酵生产的酒；
第二是固液法白酒国家标准(即GB/T20822)，即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是粮食酒；
第三是液态法白酒(即GB/T20821)，表示酒液是纯酒精酒勾兑的酒。
鉴别酒液是否为高粱酒可以从执行标准上做判断，因为高粱酒都是纯粮酿造的，即国家执行标准号为GB/T10781。
需要注意的是，不同香型的固态法白酒国家标准有细微差别，如GB/T10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 10781.3（米香型）、GB/T 26760（酱香型），都是指纯粮酿造的固态法白酒。
第二步：闻香气
因高粱中含有一定量的单宁和全面的氨基酸，所以其香气，粮食香、酒香、糟香都很明显，且香味持久。若香气中含有异杂味，毋庸置疑是劣质高粱酒。
第三步：观颜色
将高粱酒酒液对着光线，高粱酒通体清亮透明，无杂质的。由于高粱酒陈年发酵，瓶底产生少许沉淀也是正常的，但酒液应该是清纯的。如果颜色发乌，没有光泽和亮度，一般多为劣质高粱酒。
第四步：尝滋味
高粱酒口感柔和，醇厚绵长，有点像吃水分充足的水果，还具有饮后不口干、不头痛、醒酒快的特点。而劣质的高粱酒有异杂味，如苦味、涩味、橡胶味等，还有点刺喉，所以饮后会出现口干、头痛等现象。
你喝过好喝的高粱酒么？请在留言里告诉我们~