白酒传统熟料固态酿造工艺——唐三镜真全粮黄惠玲

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白酒传统熟料固态酿造工艺——唐三镜真全粮黄惠玲

说到酒，很多人都会想起古人酿酒的画面，传统做法，什么是传统做法？

传统熟料固态发酵酿酒工艺流程

选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-回糟/拌稻壳-装缸发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售

操作步骤和细节：

1.选粮（根据自己家乡特色或者口味选择合适的粮食种类如：大米，高粱，小麦，玉米，糯米，荞麦，稻谷等等）
注意事项：粮食无发霉，无虫蛀，，无杂质，粮食要含淀粉量高
2.浸泡（根据粮食颗粒大小浸泡时间不等24-48小时，也可粉碎洒水润粮）

注意事项：天气热时注意不要变味，好一天换一次水，也可以热水浸泡
3.初蒸（把泡好的粮食放入锅里蒸至开花状）
注意事项：粮食蒸熟保持颗粒状，不浆糊，也不能太生，开花
4.焖粮（焖粮是让粮食水分内敛，保持颗粒状，进一步熟透）
注意事项：焖粮需要把握好蒸粮的水分成熟度，水分不够需要泼水，一般焖2小时左右
5.复蒸（一般前面粮食蒸好就不需要此步骤，没熟才需要二此复蒸）
注意事项：粮食不要蒸太烂，注意加水量
6.摊凉（把粮食倒出，摊凉至温度25度左右即可）
注意事项：摊凉后放置地上，或者板上可用风机加速凉冷
7.拌曲（当温度凉至25度左右，就可以加酒曲搅拌均匀即可）
注意事项：温度低于30度，酒曲一定多拌几次，均匀方可发酵完全

8.堆积糖化（糖化就是淀粉转糖份步骤，糖化一般在地上或者缸里进行）
注意事项：糖化主要是控制温度，高温不可超过40度，否则酒曲烫死无法发酵，糖化会出糖水，一定不可让糖水流失，所以需要做好防范，比如四周建槽
9.回糟或者拌稻壳（在糖化好的粮食里加入酒糟或者稻谷壳）
注意事项：比例酒糟拌入粮食的30%，稻谷壳在粮食的15-20%即可，目的蓬松粮食，增加粮食之间的缝隙，蒸酒时上气均匀，蒸酒流畅完全。
10.装缸/入池发酵（把拌好酒糟/稻壳的粮食装缸或者窖池密封发酵即可）
注意事项：装缸或者入池后密封关键，全密封，再者做好蒸汽水的处理防止水掉落粮食上引起霉变
11.蒸馏（把发酵好的粮食，酒醅倒入蒸馏设备，蒸出白酒即可）
注意事项：蒸酒注意火力大小，大火烧开，中火出酒，大火追尾，火大酒会苦
12.封坛（姜是老的辣，酒是陈的香。酒需要装坛存放一段时间会更好喝）
注意事项：酒装在陶瓷坛里存放，坛子可以增加白酒里微量元素的含量，提高白酒的品质和口感。封口需要牛皮纸密封在塑料薄膜，长期存放外面封泥巴，或者水泥，密封胶都可以，短期放在外封一层红布即可。
13.存放（酒存放条件需要阴凉干燥地方，温度在15-25度佳）
注意事项：存酒地方一般在山洞，地下室，或者埋在地下，注意防火，防水
不要阳光暴晒，在密封时做好密封效果，不可漏气，否则会跑酒
14.盘勾（盘勾就是调酒，什么叫调酒，利用陈年老酒与新酒调配）
注意事项：调酒讲究配方，新酒与陈酒的比例，不同年份，不同香味，不同粮食，不同批次的酒进行调配，所以做酒的老板需要存酒，以便以后调酒使用

15.装瓶销售（根据自己定位价格，购买不同档次的瓶子装瓶，贴标销售）
注意事项：瓶装酒要有合法的相关手续，如商标，条码，QS等
第二种就是私人定制，内部系列，只要手续就好